В КАКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ВСТРЕЧАЮТСЯ КАНЦЕРОГЕНЫ?

Канцерогенами называются вещества, которые наносят такие повреждения клеткам, в результате которых здоровые клетки перерождаются/трансформируются в атипичные раковые, то есть клетки, способные бесконтрольно, неограниченно размножаться путем деления. Здоровые клетки в отличие от раковых, могут делиться только определенное количество раз. Со временем любая нормальная клетка стареет, и в заданный момент времени происходит запрограммированная смерть отжившей свой век клетки, которая называется апаптозом.

В процессе жарки в жареных блюдах, в том числе, жареных на гриле и открытом огне (шашлыки и т.д.) образуются канцерогены, которые активизируют предраковые клетки. Источником канцерогенов в жареных блюдах является и масло. Ведь при нагревании до высоких температур масло разлагается, формируя канцерогены. Имейте в виду, что при повторной жарке на одном и том же масле, концентрация канцерогенных веществ в нем растет, поэтому избегайте повторного использования масла.

Для продления сроков хранения маринованных продуктов, производители могут использовать различные консерванты, которые могут быть канцерогенами.

Дым, которым обрабатываются продукты при копчении, содержит ядовитые вещества-канцерогены. Соответственно, во всевозможных копченостях (колбасах и т.д.) встречаются канцерогены. Кроме того, в колбасные изделия в качестве консерванта и красителя добавляют нитрат натрия, который в организме превращается в нитрозамины – канцерогенные вещества.

Заплесневелые и испорченные продукты содержат канцерогенные токсины.

В процессе приготовления продуктов, состоящих из углеводов (картофель, зерновые продукты, мука), с применением высоких температур (более 120 градусов по Цельсию) в изделиях формируются так называемые акриламиды. Акриламиды встречаются также и в табачном дыме. Исследования на грызунах показали, что акриламиды обладают канцерогенным действием, так как превращаются в организме в соединение глицидамид, которое вызывает мутации в клетках, повреждая ДНК. Особенно высокой плотностью акриламидов отличаются чипсы, картофель-фри, готовые завтраки (хлопья), крекеры и выпечка. Хотя исследования на грызунах продемонстрировали онкогенную активность акриламидов, в отношении их влияния на людей надежных данных получено не было. Лишь в единичных исследованиях выявляется достоверная положительная связь между уровнем потребления акриламидов с риском возникновения рака. Одно из возможных объяснений отсутствию статистической связи между потреблением акриламидов и риском возникновения рака в большинстве исследований кроется по предположению ученых в том обстоятельстве, что получить достоверные данные об уровне потребления акриламидов у людей достаточно сложно. Кроме того, токсикологические исследования выявили, что у грызунов и людей акриламид в организме метаболизируется разными путями, что также может объяснять отрицательный результат. Исследования с участием рабочих, которые подвергаются воздействию акриламидами на рабочем месте (например, на заводах по подготовке угля, где для очистки воды используются полимеры акриламида), выявили, что акриламиды повышают риск неврологических повреждений, но не рака. Вопрос влияния акриламидов на риск рака остается открытым и для его прояснения требуются дополнительные научные исследования.
Алмаз Шарман, профессор медицины
К публикации материал подготовлен Гаухар Датхабаевой и Сауле Нуракыш
Читайте другие полезные статьи о здоровье и предупреждении болезней на сайте www.zdrav.kz