ПОЧЕМУ В СОВРЕМЕННОЙ КУКУРУЗЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ГОРАЗДО МЕНЬШЕ, ЧЕМ В ДИКОЙ

Опубликованные за последние десятилетия результаты исследований показывают, что большая часть потребляемой нами пищевой продукции не содержит достаточного количества фитонутриентов – органических соединений, содержащихся в растениях, которые могут снизить риск четырех бедствий нашего времени: рака, сердечно-сосудистых заболеваний (включая сердечный приступ), диабета и слабоумия старшего возраста (деменции). Потеря данных полезных питательных веществ растениями началась не 50 или 100 лет назад, как многие предполагают, а гораздо раньше. Сами того не желая, мы избавились от фитонутриентов в нашем рационе питания тысячи лет назад, когда мы стали земледельцами и прекратили процесс сбора дикорастущих растений в целях пропитания.

К такому пониманию мы пришли благодаря новейшей технологии, которая позволила исследователям сравнить содержание фитонутриентов в диких растениях с продуктами в супермаркетах. Результаты по-настоящему поразительны. Каждый фрукт и овощ на прилавках наших магазинов имеет уникальную историю потери питательных веществ, но их объединяют две общие темы. Первое, на протяжении веков наши предки земледельцы выбирали наименее горькие растения для выращивания в своих садах. Вместе с тем, известно, что многие из самых полезных фитонутриентов имеют горький, кислый или терпкий вкус. Во-вторых, ранние фермеры предпочитали растения с низким содержанием клетчатки, высоким содержанием сахара, крахмала и жира. Эти высококалорийные растения доставляли удовольствие во время еды и предоставляли организму необходимое количество калорий, необходимых для напряженного образа жизни. Тем не менее, чем вкуснее становились наши фрукты и овощи, тем менее полезными они становились для нашего здоровья.

Сладкая кукуруза, которую мы обычно потребляем в летнее время, является ярким примером двух вышеперечисленных трендов. Известно, что кукуруза была завезена столетия назад на Евроазиатский континент из Америки. Изначально она имела совершенно другой вид в сравнении с тем, что мы имеем сегодня на наших столах. Дикий предок нашей сегодняшней кукурузы – травяное растение, под названием теосинте. В настоящее время очень трудно увидеть сходство этих растений, так как теосинте представляет собой густое растение, наподобие кустарника с короткими шипами, в которых содержатся зерна, и каждый шип имеет от 5 до 12 ядер. При этом ядра дикого растения заключены в оболочку, для открытия которой вам понадобится молоток. А когда вы уже достанете зерно, то подумаете, зачем же было прилагать столько усилий. Сушеный кусочек пищи содержит в себе огромное количество крахмала и немного сахара. Хотя ядра теосинте содержат в 10 раз больше протеина, чем кукуруза, которую мы едим сегодня, данное растение не было достаточно мягким или сладким, чтобы привлечь наших предков.

Спустя несколько тысячелетий теосинте претерпел несколько спонтанных мутаций. Изменение природой генома растения, высвободило ядра из твердой оболочки и превратило шипы с зерном в початки с разноцветными ядрами. Наши предки решили, что данная видоизменившееся кукуруза стала достаточно сладкой, чтобы сажать ее в своих садах. К 1400 году, кукуруза стала главенствующим продуктом в рационе индейцев, которые проживали на территории современной Мексики и США.

Когда в Северную Америку прибыли первые поселенцы из Европы, они увидели растение, которое они начали называть «индейской кукурузой». Губернатор штата Коннектикут Джон Уинтроп в середине 17 века наблюдал, как Американские индейцы выращивали «кукурузу различных цветов» он в частности ссылался на наличие «красной, желтой, голубой, оливкой, зеленой и даже черной кукурузы». Спустя несколько столетий мы выясняем, что черная, красная и голубая кукуруза богата антоцианинами. Это вещества, которые помогают организму в борьбе с раком,  уменьшить воспалительные процессы, снизить уровень холестерина и артериальное давление, защитить мозг от процессов старения и уменьшить риски ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Европейские поселенцы были рады разноцветным сортам кукурузы до лета 1779 года, когда они обнаружили нечто более вкусное – желтый сорт кукурузы с более сладкими и нежными ядрами. О необычном сорте впервые узнали, когда годом ранее Джордж Вашингтон приказал начать военную кампанию, применяя тактику выжженной земли против индейских племен Ирокезов. Когда ополченцы уничтожали запасы пищи индейских племен и сжигали их посевы, солдаты наткнулись на поле особо сладкой желтой кукурузы. Согласно одной из версий, лейтенант по имени Ричард Бэнгал привез домой семена, чтобы поделится плодами растения с другими. Таким образом наша «старомодная» кукуруза и стала прямым потомком этих военных трофеев.

До настоящего времени главной движущей силой эволюции кукурузы была сама природа. Однако с начала 19 века фермеры начали принимать все большее участие в этом процессе. В 1836 в Америке были впервые применены научные методы селекции новых сортов кукурузы, и был создан сладкий сорт, который уже подходил для варки.  Однако проблема в том, что такая кукуруза потеряла ярко- желтую окраску. А дело в том, что именно желтый цвет ассоциируется с  бета-каротином – веществом, который превращается в организме человека в витамин А, помогающий нам видеть предметы и защищаться от бактерий и вирусов.

В работе над «отбеливанием» кукурузы фермеры и ученые не остановились на этом. В 1959 году ученый-генетик Джон Лонан во время изучения мутированных ядер белой кукурузы попробовал несколько из них на вкус и был озадачен, почувствовав выраженную сладость. Лабораторные тесты показали, что данный сорт кукурузы в 10 раз слаще, чем обычная кукуруза.

Мистер Лонан не был селекционером, однако он сразу понял, что кукуруза-мутант произведет настоящую революцию в кукурузной индустрии. Его первые гибриды начали продаваться в 1961 году, и он быстро переквалифицировался в успешного предпринимателя. По всей видимости, это был первый, генетически модифицированный продукт, хотя в то время этому событию не уделили особого внимания.

Таким образом, в погоне за привлекательным вкусом была утеряна питательная ценность кукурузы. Как мы можем компенсировать потери? За счет зелени, так как мы не вмешивались в развитие этих растений, благодаря чему содержание фитонутриентов в них осталось прежним. Включение в рацион разнообразной зелени (укроп, петрушка, базилик, руккола и т.д.) – хорошая мера по снабжению организма питательными веществами (витаминами, минералами, фитонутриентами).

Алмаз Шарман, профессор медицины
К публикации материал подготовлен Гаухар Датхабаевой и Сауле Нуракыш
Читайте другие полезные статьи о здоровье и предупреждении болезней на сайте www.zdrav.kz